Julien Hazard Affineur - Rue Vanderkindere 137, 1180 Bruxelles  - 02/851 89 60  - info@julienhazard.be

L’affinage est la dernière phase de la fabrication du fromage. C’est l’art de développer et révéler la texture, les arômes, les goûts, et les croûtages ; d’être le meilleur fromage aux yeux de celui qui le déguste. Il n'y a pas un affinage, mais des affinages, car chaque affineur a sa personnalité. C’est un métier en voie de disparition, sacrifié sur l’autel de la productivité et de la rentabilité. L’affinage est le résultat d’une alchimie complexe entre un lieu, l’ambiance et le temps.

Trois éléments y ont un rôle déterminant : l’eau, l’air et la température.

Nous avons 4 caves, chacune avec leur climat spécifique. Une pour les croûtes fleuries, une pour les croûtes lavées, une pour les chèvres et une pour les pâtes pressées. Les fromages y sont bichonnés… au besoin, nous les lavons, les retournons, les brossons ou les aérons… Leurs séjour en cave est variable : des jours, des semaines, des mois… Un affinage bien mené révèle ce qu'ils ont de meilleur…

C’est dans ce travail que se trouve notre passion et notre savoir-faire.

Julien Hazard Affineur - Rue Vanderkindere 137, 1180 Bruxelles  - T: 02/851 89 60  - info@julienhazard.be

CAVES

L’affinage est la dernière phase de la fabrication du fromage. C’est l’art de développer et révéler la texture, les arômes, les goûts, et les croûtages ; d’être le meilleur fromage aux yeux de celui qui le déguste. Il n'y a pas un affinage, mais des affinages, car chaque affineur a sa personnalité. C’est un métier en voie de disparition, sacrifié sur l’autel de la productivité et de la rentabilité. L’affinage est le résultat d’une alchimie complexe entre un lieu, l’ambiance et le temps.

Trois éléments y ont un rôle déterminant : l’eau, l’air et la température.

Nous avons 4 caves, chacune avec leur climat spécifique. Une pour les croûtes fleuries, une pour les croûtes lavées, une pour les chèvres et une pour les pâtes pressées. Les fromages y sont bichonnés… au besoin, nous les lavons, les retournons, les brossons ou les aérons… Leurs séjour en cave est variable : des jours, des semaines, des mois… Un affinage bien mené révèle ce qu'ils ont de meilleur…

C’est dans ce travail que se trouve notre passion et notre savoir-faire.

RUNGIS

La standardisation des produits laitiers par l’industrie laitière et des fromages en particulier, par leur mode de consommation et de commercialisation, nous prive d’une riche variété de saveurs et de senteurs .

Moi, je souhaite vous livrer des fromages qui expriment pleinement leur terroir, en texture, arôme et goût. Chaque mercredi, en plein milieu de la nuit, je pars en direction du marché matinal de Rungis, le “ventre de l’Europe”.  C’est là que je sélectionne,  parmi un choix immense, des fromages de haute qualité, au lait cru, collectés auprès de producteurs, prioritairement fermiers et artisanaux, le tout dans le respect des traditions et de l’environnement naturel. Je regarde, tâtonne, sens, carotte et goûte. Chaque fromage dans nos caves est passé par mes mains. Cette sélection est primordiale, car “pour faire du bon, il faut du très bon".

AFFINEUR CERTIFIE

Notre profession jouit depuis début 2015 d’un cadre légal, le label “Fromager Affineur Certifié”.

Pour pouvoir y prétendre , il faut répondre au spécifications d’un cahier des charges imposant notamment : la mise en place d’un système d’auto-contrôle approuvé par l’AFSCA, un minimum de  deux caves d’affinage, un assortiment d’au moins 60% de fromages au lait cru et d’ au moins 15% de fromages fermiers. De plus, les fromages doivent être servis à la coupe,  au comptoir. Nous sommes reconnus depuis Novembre 2015.  C’est un grand pas pour notre corporation et une garantie de plus pour vous consommateurs.